Opskrift: Fyldt jordskokke med and og trøffel

Jordskokke bagt med mørk øl, fyldt med and marineret i sauce med morkler og lime. Luftig sauce velouté på trøffel og frisk revet sort trøffel.

Ingredienser

1 stk. Jordskokke (stor)

1 spsk. Honning

2 spsk. Mørk øl

1 spsk. Smør

100 g. Andebryst

2 spsk. Brun sauce

5 stk. Tørret morkler

1 stk. lime

3 dl. Piskefløde

1 spsk. Sort trøffel olie

1 spsk. Smør

1 stk. Citron

1 1 tsk. Snowflake

2 stk. Æg (æggehvide)

1 stk. Sort trøffel

1 tsk. Trøffel paste

1 kvist citron timian

Salt & peber

Fremgangsmåde

Forvarm ovn på 190 grader varmluft. Vask jordskokken grundigt og kom i ildfast fad med del 1 af smør, honning og øl. Drys gerne med lidt salt og tildæk med sølvpapir. Kom det ildfaste fad med jordskokken i ovnen 50 min. Når jordskokken er mør som en kartoffel der skal bruges til mos, tages den ud og køles af i 10 min. Skær jordskokken halvt igennem, så du ikke deler den i to, tag herefter en teeske og skrab jordskokkens indmad ud. (Forsigtigt). Puréer jordskokke indmaden til mos, smag til med salt og kom i bunden af tallerken ved anretning. Gem Jordskokke skallen til senere brug.

Skær andebryst i tern og sautér dem på en rygende varme pande i 3-4 min. Tilsæt skal og saft fra en lime og tilsæt den brune sauce med morkler. Sluk for panden og lad det trække i 15 min. Smag til med salt og peber.

Fyld jorskokkeskallen med andebryst og placer midt i jordskokke puréen. Herefter smøres trøffel paste ud over toppen på jordskokken.

Giv fløden et kort opkog og tilsæt herefter smør, saft fra citron og trøffelolien. Pisk stille og roligt til smørret er helt smeltet. Jævn med snowflake, pisk i et par minutter og smag til med salt. Konsistens på saucen skal være let cremet. (Som skulle de hænge ved kartofler). Kom saucen på en sifon flaske og tilsæt æggehvider. Sifonflasken 2 gas patroner og ryst grundigt. Saucen kommes ud over jordskokken og gerne rigeligt af den.

Skyl og pluk citrontiman og anret ind over jordskokken. Riv til sidst trøffel på toppen.

Vinanbefaling

Til denne ret vil vi anbefale en Pinot Nero Apertura DOC 2015

En lys og elegant Pinot fra Alta Langa i Piemonte. Med en flot aromaintensitet, der er ret jordet med flotte strejf af blomme, kirsebær, hindbær og bitter jordbær. Nydelig krop og med en saftig syre, i fineste balance. I smagen finder man noter af Blomme, kirsebær, hindbær, vilde jordbær og brombær.

Opskrift leveret af: