Hvad er smag egentlig? Få svaret her....

6 gode råd om valg af vin til maden og hvorfor...

Af Søren Kronberg | Sæsonvine.dk | 

Hvordan skaber man harmoni med vinen til måltidet?

Og hvad er Umami ? 

Vi har vel alle stået i den situation, hvor man tilfældigvis kom til at købe to bundter friske asparges og 4 friske æg, en halv citron og 250 gram smør Ja! og tilfældigvis havde fiskemanden sørme også lige fået friske fjordrejer hjem? Jo da, selvfølgelig har vi da all prøvet det...... 

Og når nu vi på magisk vis har fået anskaffet os råvarerne til denne ekstraordinære og dejlig sommerspise (dampede asparges med sauce mousseline og friskpillede fjordrejer), ville det jo i sagens natur være skamfuldt og ikke mindst chokerende, hvis ikke vi også kunne præstere at finde den sidste og “i min mening” vigtigste ingrediens, nemlig vinen! 

Hvad pokker er smag for en størrelse?  

Vi smager alle sammen mere eller mindre forskelligt, men fortvivl dog ej for der findes et par simple og ret logiske regler man kan benytte sig af når man skal vælge vinen til sit måltid.  

For at få det hele til at gå op i en højere enhed, eller som jeg plejer at sige “kreere samhørighed i mad oplevelsen”, altså at få skabt en balance med alle ingredienserne i maden, så at hverken det ene eller det andet indtryk stikker for meget ud, bør man vide en lille smule om smag. 

Vores smagsløg er bygget op omkring fem grundsmage |  

1. Salt   2. Sødt   3. Surt   4. Bitter   5. Umami

Umami “betyder velsmagende på Japansk” 

Vi ved alle sammen hvordan salt, sødt, surt og bittert smager. Umami er dog en forholdsvis ny og lidt underlig størrelse, og hvordan kan man mon definere en sådan? 

Den helt korte forklaring er at Umami er en neutral smag og udelukkende tilfører de øvrige 4 smage, styrke, fylde, konsistens og aroma. Kort og godt er det en smagsforstærker! Vores smagsløg er genetisk kodede til at kunne opfatte 4 grundsmage, troede man.... I Japan i 1908 sad en Japanske kemiker “Kikunae Ikeda” ved en nudel bod på gaden og spiste en Dashi bouillon, (en suppe lavet af tørret Konbu tang). Kemikeren var dybt forundret over at suppen smagte så utroligt godt, også selv om der hverken var brugt kød, fisk, eller andre ingredienser vi ellers normalt forbinder med bouillon. Smagen var bred og dyb med en fyldig konsistens, lidt i retning af en god gammeldavs simreret, som kun vor mormor kunne lave den. Kemikeren brugte sin viden og laboratorium, til at gennemanalyserede bouillonen  og tangens    kemiske sammensætning. I sidste ende opdagede kemikeren at det var Glutaminsyren (i krystal form) i tangen, der var den egentlige grund til den fantastiske eksplosion af positive indtryk han havde oplevet fra suppen. Og bum, så var der sørme opdaget en femte grundsmag! Glutamat, som den også kaldes, er en aminosyre der findes i vores kroppe og i fødevarer med højt proteinindehold, som f.eks. kød, fisk, mejeriprodukter og visse grøntsager, svampe og tang. I sin frie form og kombineret med andre proteinfulde fødevarer får man ikke en udpræget Umami effekt. Så fidusen for at få "Umami effekten" er at kombinere disse to fødevaregrupper på fornuftig vis, og derved få den fulde effekt af den femte smag.

Som udgangspunkt er tommelfingerreglen når man vælger vin til mad at "Den dominerende smag i maden, bestemmer vin valget". Den del af retten der er den mest gennemtrængende smagsmæssigt, dominerer, og skal derfor sætte dagsordenen i forhold til vinen.  Det er yderst vigtigt at skabe en balance i måltidet, “en samhørighed” for at undgå at smagene ikke stikker i hver sin retning, og derved skaber kaos og bedøver vores smagsløg. Mad og vin uden smag! det ville da være en ren katastrofe, tænker jeg... 

De 6 gode råd.... 

Ud over tommelfingerreglen er her ydermere 6 ganske nemme råd man kan benytte sig af, når man først har identificeret dominansen i måltidet. 

 Herunder vil jeg gå lidt mere i detaljer med de 6 råd og på samme tid give dig et par eksempler på nogle klassiske retter, og hvilke vine man med stor fordel kunne servere til. Som tidligere skrevet, smager vi jo alle forskelligt “Heldigvis”, så derfor vil det jo altid være et spørgsmål om smag og behag, og sidste ende handler det om hvad man selv foretrækker.  

Syre til Syre | 

Hvis man nu en dag havde tænkt sig en dejlig sommer ret som f.eks. asparges med sauce mousseline og friskpillede fjordrejer. Her finder vi syren i asparges og i saucen (æg og citron). Rejerne tilfører sødme til retten, men for at det ikke skal blive alt for syrligt ville jeg udligne syren ved at tilføre syre. Ja det lyder måske lidt omvendt, men det virker faktisk rigtig godt. Til denne ret vil en dejlig og frisk hvidvin som f.eks. Lustig Gruner Veltliner fra Østrig eller en Sauvignon blanc fra Selini Estates New Zealand være helt perfekte. Eller hvad med en klassiker som Chablis Domain la Tour fra Bourgogne. Så længe vi møder syren i maden med syre i vinen, vil smagsoplevelsen være i balance. 

Sødt til Sødt | 

Det søde i desserter skal have noget sødt med en anelse syre som modspil for at det hele ikke skal blive alt for “vammelt” sødt. Hvis f.eks. har lavet en dessert som Gateáu Marcel, der er en sød chokolade bombe, lavet af og med chokolademousse. Kagen er bagt og påsmøres derefter med chokolademousse i rå mængder. Hertil ville jeg personligt servere et glas Château Pineau Du Rey Sauternes, serveret frapè (det vil sige at man køler glasset ned inden serveringen). Eller en afkølet vin Doux fra Landais Tursan. Den ville helt sikkert sidde lige i øjet. 

Pro Tip! Hvordan kan man se om vinen er sød eller tør, hvis det ikke står på etiketten? 

Hvis alkoholprocenten er lavere end 12, er vinen højest sandsynlig sødlig Da der fortsat er en del restsukker tilbage i vinen som endnu ikke er omdannet til alkohol (når druens knuses forenes gærcellerne på skallen med sukkeret i druen, og alkohol skabes sammen med kuldioxid). Visse vinproducenter manipulerer med processen ved at tilføre koncentreret sød most til vinen, så desværre er virker tippet ikke altid, men det er dog en fin indikator generelt. 

Kraft til kraftig | 

Det siger lidt sig selv at hvis man har lavet en dejlig omgang braiserede oksehaler eller en lækker tre dages oksehale ragout, at man ikke kommer langt med en ellers udmærket Tysk Spætburgunder (Tysk Pinot noir drue) fra Wiengut Rings i Pfalz, eller en ikke så kraftig Beaujolais Nouveau fra Pardon et files. De ville simpelthen bare forsvinde op imod kraften i maden. Her skal vi op i en kategori med noget mere power der kan spille op til, og sammen med kraften i maden. Jeg kunne forestille mig en dejlig Syrah Domaine Richaume fra Provence, eller måske en ren Cabernet Sauvignon fra Seven falls Washington state USA. Så husk Power til Power.... 

Let til let | 

Hvis man nu skulle have fået lyst til en dejlig salat Nicoise her i det dejlige vejr, eller måske hvidvinsdampet søtungefilet eller meuniere stegt rødspætte (vendt i mel og stegt i smør), ja så ville det være fornuftigt ikke at vælge en fadlagret Chardonnay, som f.eks. Crystallum the Agnes fra Sydafrika. eller en krydret Gewürstraminer fra Grand cru fra Osterberg, da smagsnoterne i maden så absolut ville forsvinde og det ville så være vinen der dominerer. I visse sjældne tilfælde, når en person jeg kender “og jeg skal ikke nærmere komme ind på hvem” går i køkkenet, vælger jeg næsten altid en hvidvin med power, da smagen i maden som en regel allerede er druknet i et blændende kaos af friske urter og krydderikombinationer, som man kunne skrives lange bøger om. Nå men altså lette vine til lette retter, for at finde balancen og en elegant samhørighed.... 

Højere alkoholprocenter til federe mad | 

For meget vegetabilsk og animalsk fedt i maden vil i sagens natur udfordre vinen, da fedtet i maden har en tendens til at skabe en fedthinde over tungen og isolere smagsløgene. Her skal man have en vin med lidt mere alkohol. Den højere alkohol i vinen har den effekt at den gennemtrænger "hinden" så vi dermed kan smage hvad vi spiser og drikker. En tør Riesling fra Julius Kimmle i det Tyske Pfalz med flot høj syre går godt til fede retter med evt. gris og kylling. Til de rigtigt fede retter som andesteg eller anderilette ville jeg personlig vælge en Châteauneuf-du-Pape fra Patrick Galant i Rhône, eller en anden klassiker som f.eks. Amarone classico superiore fra Le Bignele. Et par procenter mere i vinen gør en enorm forskel i smagsoplevelsen. 

Krydret til Krydret | 

Jeg må sige at jeg personligt ikke er den store fan af vin til voldsomt krydret mad. Derfor anbefaler jeg altid at man krydrer sine gastronomiske kreationer med en søsters hånd, når man ved man skal drikke vin til retten. Ud over det, findes der råd for at undgå at den krydrede mad ikke overdøver vinen, når bare man passer lidt på med krydderurterne. Til det asiatiske og indiske køkken ville jeg anbefale de krydrede druer som Syrah/Shiraz, Tannat, Grenache, Gewürztraminer og i visse tilfælde Zinfandel og Cabernet Sauvignon. Hvis man vælger en vin lavet på en af de nævnte vindruer, ville jeg anbefale at alkoholprocenten i vinen er over 13. Den højere alkohol vil få det krydrede i vinen til at fremstå mere kontant. Spar lidt på krydderierne i maden og find balancen i helheden.

Jeg håber din læsning af denne lille korte gennemgang af smag har gjort gavn, og at den vil hjælpe dig næste gang du skal finde balancen i mad og vin.

Se de omtalte vine på | sæsonvine.dk |